Cafés especiais: mais sabor, menos pressa

Antes de criar o Café di Preto, uma microtorrefação especial com proposta inclusiva, Raphael Brandão fazia parte da grande quantidade de brasileiros que consumia café sem questionar muito. A cafeína estava presente no dia a dia, mas raramente como uma vivência rica e intensa. Questões valorizadas pelos especialistas, como a origem dos grãos, tipos de torra, notas sensoriais, métodos de preparo e extração, ainda eram desconhecidas para ele.

Essa percepção começou a se transformar nos últimos sete anos, impulsionada pela expansão dos cafés especiais e de locais que valorizam a bebida como uma experiência cultural. A entrada de Brandão nesse novo cenário coincidiu com o avanço no Brasil da chamada “Quarta Onda” do café, caracterizada pela democratização e personalização do consumo, com atenção à sustentabilidade, rastreabilidade e inovação tecnológica.

Café di Preto exemplifica bem essa mudança. Fundado em 2020, tem como missão dar visibilidade a produtores negros na cadeia produtiva do café. Nas redes sociais, Brandão também promove conscientização, conectando o consumo do café à identidade e à história cultural do país.

— Eu não tinha conhecimento sobre a produção e o papel do café na nossa cultura — conta Brandão. — Ao buscar referências negras nessa trajetória, percebi uma distorção. A população negra era associada apenas à escravidão e ao trabalho forçado nos cafezais.

Um café além do comum

Especialistas apontam que a Quarta Onda ainda está no começo no Brasil, avançando mais devagar que nos Estados Unidos e Europa. Isso fica claro nos números: o Brasil, maior exportador mundial, ainda foca no chamado “café commodity”, produzido com grãos padronizados e vendidos em grandes volumes a preços mais baixos. Os grãos de alta qualidade, cultivados cuidadosamente, são majoritariamente exportados.

Segundo estudo de 2024 da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), quase 60% do consumo nacional está nas categorias Tradicional (39%) e Extraforte (20%), que usam grãos de qualidade inferior e torra mais intensa.

Isso afeta o sabor: a torra intensa esconde defeitos, resultando em cafés mais escuros e amargos, moldando o gosto preferido no país. Já o café especial é torrado mais suavemente, preservando notas naturais como acidez, doçura e aromas variados.

Um novo jeito de aproveitar

Em 2024, o café especial representou apenas 1% do consumo no Brasil, conforme o relatório da Abic. Apesar disso, a comunidade de apaixonados pelo café especial, especialmente nas redes sociais, tem promovido um novo estilo de vida em torno da bebida.

— O consumo de café está mudando culturalmente: a cafeína deixa de ser apenas um estímulo e vira um momento de pausa e prazer — comenta Amanda Demetrio, barista e especialista. — Essa mudança não se reflete em volume, mas é uma tendência. Estamos no início de uma nova história, criando identidade e experimentando novos métodos.

Nos seus cursos para baristas, Demetrio observa essa alteração na mentalidade dos alunos, que já não são só profissionais, mas também consumidores interessados em aprimorar sua experiência.

— Desde 2022, o número de alunos dobra a cada ciclo. A busca por cafés de qualidade cresce, novas torrefações e cafeterias surgem, mesmo com o aumento no preço do café.

Convivência sem elitismo

Alberto Sampaio, fundador da Tábikòfi, cafeteria com torrefação na Zona Portuária do Rio, acredita que o avanço da Quarta Onda depende de educação constante do público. Seu nome significa “o café” em iorubá, valorizando as raízes africanas.

— Recebemos pessoas que conhecem pouco e saem com novas perspectivas — diz Sampaio. — Elas passam a buscar cafés de regiões específicas, se interessar por tipos de torra e características sensoriais. Isso transforma a relação com o café.

Sampaio classifica seus clientes em três grupos: sem referência, com alguma referência, e os consumidores exigentes e bem informados, chamados por ele de tough lovers.

Embora minoria, os consumidores intermediários crescem rápido. Cerca de metade do público da Tábikòfi chega motivada pela busca por qualidade.

— Procuramos ensinar sem esnobismo. Não é preciso ter vergonha de pedir açúcar, mas explicamos que provar o café puro pode revelar sabores únicos.

O maior desafio para o crescimento dos cafés especiais no Brasil, segundo Sampaio, é a falta de profissionais qualificados.

Um cuidado consigo mesmo

Juliana Ganan, autora do livro “Por trás da sua xícara”, que detalha como decisões na produção e preparo afetam o sabor, vê o café especial como símbolo de autocuidado.

— Preparar café especial é um ritual — diz Ganan. — A pessoa escolhe o grão, mói, pesa e extrai o café. São minutos dedicados à atenção plena antes do dia começar, um momento de desacelerar e contemplar.

À frente da Tocaya Torrefadores, em Minas Gerais, Ganan destaca que as redes sociais têm ajudado a derrubar a ideia de que o café especial é inacessível ou muito técnico.

— É um luxo acessível, pois é possível fazer um café excelente em casa sem gastar muito.