Chocolate e sal: uma união deliciosa

Das grandes fábricas que produzem barras de chocolate às confeitarias mais requintadas, e até mesmo em vídeos nas redes sociais, a mistura de flor de sal com chocolate tem ganhado cada vez mais espaço.

Para Assaf Granit, do restaurante parisiense Shabour, tudo começou após uma sobremesa que não o agradou.

“Certa vez, pedi uma mousse de chocolate em um restaurante e não gostei muito. Sem pensar duas vezes, experimentei adicionar um fio de azeite e uma pitada de sal”, contou à AFP. “O sal suaviza a intensidade do chocolate, tornando o sabor mais leve e equilibrado, quase viciante”.

Em seu restaurante premiado com estrela Michelin, o chef israelense desenvolve uma versão da mousse em forma de creme, com toques de fava tonka, temperada à mesa pelo próprio chef.

“Logo notamos clientes literalmente lambendo o prato. Muitos voltaram várias vezes para pedir mais”, relata Granit, que incluiu a sobremesa em todos os seus estabelecimentos.

No TikTok, essa moda também tem crescido, com inspirações no chef turco Salt Bae, para adicionar uma pitada de sal em diversas sobremesas com chocolate, como ‘coulant’, biscoitos e mousse.

Origem da tendência

Antes de 2008, quando a empresa suíça Lindt & Sprüngli lançou uma barra especial no mercado, a utilização do sal no chocolate comercial era rara.

“Naquela época, a combinação de chocolate com flor de sal era usada de maneira limitada, principalmente em ganaches, e era um produto relativamente inacessível.

Nossos confeiteiros tiveram a ideia de criar uma barra que revelasse toda a profundidade do sabor do chocolate amargo, trazendo esse contraste”, conta Emmanuel Renard, diretor de marketing da Lindt & Sprüngli França.

Em vinte anos, essa barra se tornou uma das cinco mais vendidas pela Lindt, representando 5% do mercado de barras de chocolate.

Na Pierre Hermé, considerado o “Picasso da confeitaria francesa”, a barra mais popular em suas cem lojas pelo mundo é a de chocolate amargo com flor de sal.

Hermé relata que ficou fascinado pelo sal Maldon, que provou em 1989 em um restaurante de prestígio no condado de Essex, Reino Unido.

“Foi uma verdadeira descoberta para mim e mudou minha forma de criar sobremesas. O sal se tornou um ingrediente essencial, especialmente quando seu uso na confeitaria não era comum”, recorda.

Desde então, a Pierre Hermé adotou este cristal branco como uma assinatura em seus chocolates, consumindo cerca de 850 kg por ano.

Realce dos sabores

Por que o sal melhora o sabor dos doces? “O sal é um excelente intensificador de sabor. Ele pode acrescentar um toque adocicado, destacar nuances e aprofundar sabores”, explica a chocolatier Jade Genin.

No chocolate ao leite, o sal equilibra o sabor e evita que fique enjoativo, criando um contraste agradável. Isso traz mais dinamismo e suavidade ao produto, especialmente em chocolates que não são amargos.

Genin, que utiliza sal em algumas das suas famosas pirâmides de chocolate, adverte para o uso excessivo desse ingrediente, como visto em muitas imagens nas redes sociais.

“É importante usar o sal com moderação para que ele não esconda a baixa qualidade do produto, que pode ser muito gorduroso ou muito doce”, ressalta.